Goods-finder.ru

Финансовый аналитик
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Неизрасходованные блюда шведки учет

Налоги шведского стола

Особенности обеспечения работников питанием по принципу шведского стола

Иногда заботливые работодатели обеспечивают своих работников обедами по принципу шведского стола — в свободном доступе выставлены различные блюда и напитки, которые работники могут брать по своему усмотрению. Давайте поговорим о том, каковы налоговые особенности учета затрат на такие обеды и как избежать споров с проверяющими.

«Официально-бесконфликтный» вариант

Схема действий при таком варианте следующая.

1. Включаете условие о предоставлении бесплатных обедов в коллективный или трудовые договоры.

2. Берете с каждого работника письменное заявление с просьбой о предоставлении части зарплаты в форме бесплатного питани я ст. 131 ТК РФ . Ведь стоимость обедов становится частью оплаты труда в неденежной форме. Напомним, что доля «неденежной» зарплаты не должна превышать 20% от начисленной месячной зарплаты работник а п. 1 разд. II Письма Минфина от 17.01.2011 № 03-04-06/6-1 .

Относительно шведского стола Минфин рассуждает так: независимо от того, кто сколько съел, НДФЛ все сотрудники должны заплатить одинаковый

3. Начисляете НДС со стоимости обедов, ведь передача работникам бесплатных обедов — это реализация, облагаемая НДС подп. 1 п. 1 ст. 146, п. 2 ст. 154 НК РФ; Письма Минфина от 27.08.2012 № 03-07-11/325; УФНС по г. Москве от 03.03.2010 № 16-15/22410 . С этим соглашаются и некоторые суд ы Постановление ФАС МО от 27.04.2009 № КА-А40/3229-09-2 .

4. Принимаете к вычету входной НДС по купленным обедам. Сложностей с обоснованием вычета вообще быть не должно, ведь вы начислили налог со стоимости шведского стола. И этот вычет входного НДС может «подсластить» необходимость начисления НДС со стоимости обедов. Ведь если налоговую базу калькулировать исходя из стоимости продуктов, то сумма начисленного НДС будет равна сумме вычетов. И в бюджет платить ничего не придется.

5. Ежемесячно определяете стоимость обедов по каждому работнику.

К примеру, можно каждый день отмечать пришедших в столовую и затем определять стоимость месячного питания каждого из них. А можно сделать еще проще: определять «питающихся» (из числа тех, кто написал заявление на питание) по данным табеля учета рабочего времени — по принципу «если пришел на работу, значит, и в столовую зашел». Тем более что Минфин не против такого подход а Письма Минфина от 18.04.2012 № 03-04-06/6-117, от 19.06.2007 № 03-11-04/2/167 .

6. Начисляете НДФЛ и страховые взносы — со стоимости питания с учетом НДС. Сумму взносов учитываете в «прибыльных» расходах.

7. Учитываете стоимость обедов при расчете налога на прибыль в составе расходов на оплату труд а пп. 4, 25 ст. 255 НК РФ .

Этот вариант не просто безопасный (инспекторы не придерутся), но и весьма выгодный для компании. Ведь налоговая нагрузка вполне посильная.

Конечно, работники могут быть не очень рады, что из их зарплаты удержат НДФЛ. Однако их ведь и накормят! А если кто-то не хочет обедать, то он всегда сможет отказаться от участия в корпоративном питании.

Вариант со спорами и судом

Версий этого варианта может быть много. А к спорам может привести любое отступление от схемы, описанной в предыдущем варианте.

Рассмотрим разные возможные придирки проверяющих по конкретным налогам.

Не начисляем НДФЛ и страховые взносы: шансы отбиться от претензий есть

Бесплатные обеды — это не что иное, как доход работников в натуральной форме. И этот доход, по мнению Минфина, облагается НДФЛ ст. 211 НК РФ; Письма Минфина от 30.01.2013 № 03-04-06/6-29, от 18.04.2012 № 03-04-06/6-117 . Такая же ситуация и со страховыми взносам и ч. 1 ст. 7 Закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ ; п. 4 Письма Минздравсоцразвития от 05.08.2010 № 2519-19 .

Учетные тайны общественной кухни

Д. Васильев, главный бухгалтер фонда ИФРУ

Самое сложное на предприятии общественного питания – не приготовить вкусное блюдо, а посчитать его стоимость. При этом велика вероятность ошибки. И тому есть основания.

Прежде чем начать расчеты, необходимо разобраться с особенностями кулинарного бизнеса. Ведь он имеет общие черты и с производством, и с торговлей.

Услуга или товар?

Предприятия общественного питания, во-первых, оказывают услуги, связанные с «преподнесением» посетителю готовых блюд для потребления на месте. Калькуляционная единица в этом случае – одна порция, например, борща. Во-вторых, они ведут торговлю, то есть продают то, что не требует тепловой или иной кулинарной обработки. В этом случае стоит задача определить продажную стоимость товара – обыкновенной пачки сигарет, к примеру.

Бывает, что оба направления деятельности сосуществуют рядом. Например, в баре можно заказать чашечку кофе, пирожное и тут же купить шоколадку или коробку зефира. Зачастую для учета и сырья, и товаров бухгалтеры таких комбинированных точек по старой памяти оформляют поступление всего исходного сырья как приход товара и применяют счета 41 «Товары» и 42 «Торговая наценка». И как будто становится нечего считать. Но общепит – это не магазин! Та же чашка кофе – отдельное блюдо, а нередко и несколько его разновидностей: кофе черный, кофе глясе, капучино и так далее. Чтобы рассчитать их стоимость, недостаточно накрутить наценку – придется калькулировать. То есть определить стоимость одной порции исходя из номенклатуры затрат, в том числе и на сырье всех видов. В отношении сигарет и шоколадок также можно применить принцип калькуляции. Только исходное сырье будет состоять не из многих, а из одного компонента.

Складской и бухгалтерский учеты: точки соприкосновения

При больших оборотах кладовщик приходует и отпускает ТМЦ по закупочным ценам, указанным в сопроводительных документах. Оттуда же берет наименования и единицы измерения для их количественного учета. Для бухгалтера важно не продублировать эту схему в синтетическом учете и вести бухгалтерский учет всех материально-производственных запасов в оценке по фактической себестоимости (п. 5 ПБУ 5/01). Главное – поставить поступившее сырье и материалы на баланс в той оценке, что принята учетной политикой предприятия.

Пример

Купили для свадьбы тушку молочного поросенка. Стоимость сырья – включая НДС (18%) – 11 800 рублей. На склад поросенок оприходован по закупочной цене 11 800 рублей. Наступил день торжества. Поросенок изготовлен и подан к столу за 23 600 рублей, в том числе НДС (18%) 3600 рублей. В бухгалтерском учете финансовый результат свадьбы – 10 000 рублей (23 600 – 3600 – (11 800 – 1800)). Налог на прибыль, соответственно, – 2400 рублей (10 000 рублей x 24%).

Если, предположим, бухгалтер ошибся и для расчета оставил закупочные цены, то прибыль составит не 10 000, а 8200 рублей (23 600 – 3600 – 11 800). Значит, и налог на прибыль (гипотетически) составит 1976 руб. (8200 руб. x 24%). Вместо 2400 руб. Недоимка по налогу на прибыль составит 424 рубля.

Здесь к месту придется норма о неуплате или неполной уплате сумм налога в результате занижения налоговой базы (п. 1 ст. 122 НК РФ). Штраф составит 85 руб. (424 руб. x 20%).

Рассматривая особенности складского учета, мы упростили ситуацию. На практике блюдо редко состоит из одного компонента. Современная кулинария предлагает широкий и многообразный ассортимент кушаний из множества ингредиентов. Чтобы правильно учесть все составляющие, к примеру, супа, необходимо, помимо обычных накладных, заполнить и применить специфические первичные документы.

«Первичка»: как должно быть

Главный первичный документ общепита – калькуляционная карта. Ее форма № ОП-1 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132) унифицирована и обязательна к применению.

У карты есть собственный порядковый номер. Она содержит много важной и полезной информации:

  • наименование блюда (полуфабриката);
  • номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взяли рецептуру;
  • наименование исходных продуктов;
  • вес брутто исходного сырья по нормам закладки (количество продуктов (в килограммах или граммах) на одну порцию (100 порций) или на вес (выход) блюда, полуфабриката).

Карту должны подписать заведующий производством и составивший ее бухгалтер. А руководитель предприятия должен все это заверить.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд, и сделать проводку о списании сырья в расходы Дебет 20 Кредит 10. Сам факт реализации блюд подтверждают актом о реализации. Его можно составить по нескольким разным формам (№№ ОП-10, ОП-11, ОП-12) утвержденным все тем же постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 № 132. А чтобы разрешить дилемму между бухгалтерским и складским учетом, нужно просто сделать две разные калькуляционные карты на одно и то же блюдо. Одну – в соответствии с учетной политикой – для целей бухгалтерского и налогового учета. Вторую – «неправильную», с входным НДС – для контроля движения денежных потоков и формирования внутреннего отчета для руководителя. Главное – не перепутать их при расчете налогов!

Читать еще:  Карта учета дополнительной диспансеризации работающего гражданина

Предложенная схема документооборота с одной стороны облегчает труд бухгалтера: получил акт, рассчитал по калькуляционной карте расход сырья, списал на затраты. Но на практике эта благостная картина выглядит несколько иначе.

«Первичка»: как на самом деле

Если предприятие не имеет большого склада, то новые поступления будут практически ежедневными. С каждой новой партией могут меняться и цены, и наименование сырья, и его характеристики. Следовательно, калькуляционные карты на сотни наименований продукции придется пересматривать с той же регулярностью. Особенно тяжко приходится тем, кто использует метод оценки запасов по средней стоимости. Взять хотя бы подсолнечное масло. Оно входит в состав почти всех первых и вторых блюд. Даже в связи с приходом одной-единственной литровой бутылки масла калькуляционные карты на все «вкусности» нужно будет переделать.

Могут быть и другие основания переписывать калькуляционные карты. Если по ошибке использовали сборник рецептур блюд, написанный для домохозяек. В этом случае калькуляционная карта перестает быть основанием для подтверждения обоснованности расходов при расчете налога на прибыль. В работе пригодятся только рекомендованные сборники. Их полные реквизиты можно узнать, например, в управлении торговой инспекции по месту регистрации общепитовской точки.

Добавляет работы бухгалтеру и наклон земной оси. Оказывается, от сезона к сезону овощи изменяют свои свойства. Например, у капусты в сентябре и в марте – разное количество отходов. И про картошку из повседневного опыта известно, что от молодой очистков будет меньше, чем от той, что лежит с прошлого года. При товарном производстве это наблюдение наполняется экономическим смыслом. Для одного и того же блюда закладка (вес брутто исходного сырья) картофеля будет разной – в зависимости от сезона его заготовки. «Юность» картошки приходится на период с 1 сентября по 31 октября. Значит, в калькуляционных картах ежесезонно надо менять закладку по брутто.

Рассчитаем без суматохи

О закладке надо помнить не только при составлении калькуляционной карты, но и при калькулировании. Вот, к примеру, в щах из свежей капусты на выходе (нетто) – 120 грамм продукта. Если 1 сентября не учесть, что закладка стала не 200, а 160 грамм, то стоимость блюда (при том же выходе) будет рассчитана неправильно. В нашем примере стоимость списанного сырья может вырасти на 25% (200 г – 160 г)/ 160 г ) 100%. Правда, знак этого отклонения (плюс или минус, дороже или дешевле) определяется не только количеством, но и ценой исходного продукта. Но в любом случае налицо несоответствие рецептурным сборникам, а значит, получается тот же эффект – необоснованное списание расходов, искажение облагаемой базы по налогу на прибыль.

Особого внимания требует пересчет стоимости блюд при взаимозаменяемости ингредиентов. Например, для приготовления одной куриной котлеты, согласно сборнику рецептур, можно взять 5 грамм кулинарного жира или 6,85 грамм масла крестьянского. Если о замене будет знать только повар, последствия будут такие же, как в случае со старой и молодой картошкой. Для этих случаев тоже лучше иметь две калькуляционные карты с разным составом сырья на одно и то же блюдо. В некоторых случаях особенности расчета себестоимости блюда имеют значение не только для руководителя и бухгалтера, но и для тех, кто пришел покушать.

Меню, калькуляция, наценка

Первое, что посетитель получает в руки, садясь за столик, – это меню. Конечная стоимость блюда в меню и его стоимость по калькуляции не совпадают. И дело тут не только в сумме начисляемого НДС, но и в том, какой порядок принят для расчета наценки. Существуют два принципиальных подхода к ее формированию.

В первом варианте наценка – это процент от калькуляционной стоимости блюда. Бухгалтер прибавляет к себестоимости, например, 200 или 500 процентов и получает готовую стоимость. Таким образом, продажная цена блюда напрямую зависит от результатов калькулирования. Этот способ формирования цены очень неудобен, так как каждое изменение в калькуляционной карточке требует переоценки стоимости блюд. Меню нужно пересматривать практически ежедневно. Однако предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях обязаны применять именно такой способ расчета стоимости блюд. Так как наценки на продукцию (товары), реализуемую ими, указаны в Перечне услуг транспортных, снабженческо-сбытовых и торговых организаций, по которым органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставляется право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок (постановление Правительства РФ от 7 марта 1995 г. № 239). Любое предприятие, имеющее столовую для сотрудников, может избрать такой способ, если подобный порядок ценообразования установлен коллективным договором.

Второй вариант – это определение продажной стоимости блюда дирекцией предприятия в зависимости от различных внутренних и внешних факторов: бренда заведения, его месторасположения, предполагаемого уровня доходов клиентуры и других. В этом случае наценка рассчитывается обратным счетом и меню не зависит от калькуляционной стоимости блюд.

совет эксперта

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Лучше вести калькуляционные карты на весь ассортимент реализуемой продукции, включая шоколадки, зажигалки, водку в бутылках. Тогда не будет необходимости составлять еще и товарные отчеты, как при реализации товаров в розницу.

совет эксперта

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Весной и осенью надо проверять правильность расчета закладки сырых овощей по состоянию на первое число каждого месяца по таблице сборника рецептур блюд.

Как учесть себестоимость шведского стола и формата самообслуживания?

Роман Аврамов, генеральный директор iiko

Владельцы небольших заведений нуждаются в эффективных инструментах управления ресурсами ничуть не меньше, чем собственники крупных ресторанов, ведь им приходится решать те же задачи: подобрать и мотивировать персонал, навести порядок на складе, построить отношения с поставщиками, контролировать качество блюд, минимизировать потери и ежедневно бороться со злоупотреблениями, управлять финансами и прочее. По данным исследований, при внедрении современной информационной системы путем оптимизации бизнес-процессов и сокращения издержек можно сэкономить до 25% операционных затрат.

Перечень базовых требований к информационной системе для столовой одинаков с любым другим заведением общепита: это функции, связанные с автоматизацией кассы, склада, учетом рабочего времени, расчетом зарплаты, формированием управленческой финансовой отчетности, контролем над злоупотреблениями и так далее. Но есть отдельные инструменты, которые особенно полезны для подобных заведений. Чаще всего процесс обслуживания гостей в столовых организован в соответствии с классическим форматом: двигаясь вдоль линии раздачи, гость набирает на поднос готовые порционные блюда, имеющие фиксированную стоимость, а затем оплачивает их в кассе. В таких заведениях автоматизация осуществляется фактически так же, как в классическом формате «фаст-фуд».

В некоторых заведениях практикуется концепция шведский стол (или буфет): гость набирает в тарелку какое-то количество разных салатов, горячих закусок, соусов и платит за общий вес выбранных блюд, либо фиксированную сумму за подход к столу. Возникает вопрос: как учитывать реализацию таких блюд, ведь вычислить, сколько какого салата взял гость, невозможно. При этом гость зачастую неравномерно выбирает блюдо, выискивая лакомые кусочки, так что менеджер зала должен постоянно следить за соответствием блюда стандарту его приготовления и вовремя корректировать его. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и тому подобное, что при использовании «котлового метода учета» (когда просто подсчитывают, сколько продуктов было куплено и потрачено между инвентаризациями) порождает массу ошибок и злоупотреблений. Так как же учесть себестоимость и движение товаров в этом случае?

Читать еще:  Учет расходов на благоустройство территории

Система нового поколения iiko позволяет регистрировать такие внутренние документы, как акт приготовления, акт списания и акт переработки, что очень важно для учета весовых блюд, продаваемых совместно, но без детализации по составу. Это происходит так: повар, приготовив, скажем, салат, взвешивает его прямо в контейнере и пробивает на кассовом терминале. iiko формирует акт приготовления, и продукты списываются со склада. В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количества. В конце дня остатки непроданных блюд также взвешиваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит) либо через акт приготовления с уменьшением количества (в случае, если блюдо оставляют на следующий день).

Реализованные блюда с помощью акта переработки регистрируются в системе, как проданный за день шведский стол. В результате количество блюд, проданных гостям, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом, традиционные манипуляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль над действиями персонала осуществляется с помощью системы событийного видеоконтроля iikoVideoSecurity. В итоге получаем фактическую себестоимость реализованного за день шведского стола, точный состав каждой порции которого узнать нельзя, но измерить среднюю за день, как мы видим, возможно. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность продаж.

Более редкий формат – столовые самообслуживания. Яркий пример – ресторан Daily в г. Екатеринбург, с лета 2010 года работающий на системе iiko. Здесь посетителю предлагается сделать все самому – выбрать любое понравившееся блюдо и положить именно столько, сколько хочется съесть, заправить по своему вкусу, взять любимый гарнир к горячему и прочее. В обеденное время, заходя в ресторан, гость получает карточку (либо использует свою карту постоянного гостя), проходит через турникет и попадает в зону раздачи. Здесь, свободно перемещаясь между «островами», организованными по категориям представленных на них блюд, он самостоятельно порционирует выбранные позиции и сам оформляет заказ на расставленных сенсорных терминалах самообслуживания, взвешивая на электронных весах весовую продукцию. Затем он попадает в кассовую зону, где имеет возможность рассчитаться за свой заказ несколькими способами: по внутреннему депозиту, если он постоянный гость, наличными или банковской картой, а также комбинацией этих способов.

Главное преимущество iiko – комплексный подход к автоматизации: все необходимые инструменты интегрированы в едином информационном пространстве, что позволяет существенно снизить издержки и злоупотребления, оптимизировать учет и, в конечном итоге, увеличить прибыль.

Учетные тайны общественной кухни

Д. Васильев, главный бухгалтер фонда ИФРУ

Самое сложное на предприятии общественного питания – не приготовить вкусное блюдо, а посчитать его стоимость. При этом велика вероятность ошибки. И тому есть основания.

Прежде чем начать расчеты, необходимо разобраться с особенностями кулинарного бизнеса. Ведь он имеет общие черты и с производством, и с торговлей.

Услуга или товар?

Предприятия общественного питания, во-первых, оказывают услуги, связанные с «преподнесением» посетителю готовых блюд для потребления на месте. Калькуляционная единица в этом случае – одна порция, например, борща. Во-вторых, они ведут торговлю, то есть продают то, что не требует тепловой или иной кулинарной обработки. В этом случае стоит задача определить продажную стоимость товара – обыкновенной пачки сигарет, к примеру.

Бывает, что оба направления деятельности сосуществуют рядом. Например, в баре можно заказать чашечку кофе, пирожное и тут же купить шоколадку или коробку зефира. Зачастую для учета и сырья, и товаров бухгалтеры таких комбинированных точек по старой памяти оформляют поступление всего исходного сырья как приход товара и применяют счета 41 «Товары» и 42 «Торговая наценка». И как будто становится нечего считать. Но общепит – это не магазин! Та же чашка кофе – отдельное блюдо, а нередко и несколько его разновидностей: кофе черный, кофе глясе, капучино и так далее. Чтобы рассчитать их стоимость, недостаточно накрутить наценку – придется калькулировать. То есть определить стоимость одной порции исходя из номенклатуры затрат, в том числе и на сырье всех видов. В отношении сигарет и шоколадок также можно применить принцип калькуляции. Только исходное сырье будет состоять не из многих, а из одного компонента.

Складской и бухгалтерский учеты: точки соприкосновения

При больших оборотах кладовщик приходует и отпускает ТМЦ по закупочным ценам, указанным в сопроводительных документах. Оттуда же берет наименования и единицы измерения для их количественного учета. Для бухгалтера важно не продублировать эту схему в синтетическом учете и вести бухгалтерский учет всех материально-производственных запасов в оценке по фактической себестоимости (п. 5 ПБУ 5/01). Главное – поставить поступившее сырье и материалы на баланс в той оценке, что принята учетной политикой предприятия.

Пример

Купили для свадьбы тушку молочного поросенка. Стоимость сырья – включая НДС (18%) – 11 800 рублей. На склад поросенок оприходован по закупочной цене 11 800 рублей. Наступил день торжества. Поросенок изготовлен и подан к столу за 23 600 рублей, в том числе НДС (18%) 3600 рублей. В бухгалтерском учете финансовый результат свадьбы – 10 000 рублей (23 600 – 3600 – (11 800 – 1800)). Налог на прибыль, соответственно, – 2400 рублей (10 000 рублей x 24%).

Если, предположим, бухгалтер ошибся и для расчета оставил закупочные цены, то прибыль составит не 10 000, а 8200 рублей (23 600 – 3600 – 11 800). Значит, и налог на прибыль (гипотетически) составит 1976 руб. (8200 руб. x 24%). Вместо 2400 руб. Недоимка по налогу на прибыль составит 424 рубля.

Здесь к месту придется норма о неуплате или неполной уплате сумм налога в результате занижения налоговой базы (п. 1 ст. 122 НК РФ). Штраф составит 85 руб. (424 руб. x 20%).

Рассматривая особенности складского учета, мы упростили ситуацию. На практике блюдо редко состоит из одного компонента. Современная кулинария предлагает широкий и многообразный ассортимент кушаний из множества ингредиентов. Чтобы правильно учесть все составляющие, к примеру, супа, необходимо, помимо обычных накладных, заполнить и применить специфические первичные документы.

«Первичка»: как должно быть

Главный первичный документ общепита – калькуляционная карта. Ее форма № ОП-1 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132) унифицирована и обязательна к применению.

У карты есть собственный порядковый номер. Она содержит много важной и полезной информации:

  • наименование блюда (полуфабриката);
  • номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взяли рецептуру;
  • наименование исходных продуктов;
  • вес брутто исходного сырья по нормам закладки (количество продуктов (в килограммах или граммах) на одну порцию (100 порций) или на вес (выход) блюда, полуфабриката).

Карту должны подписать заведующий производством и составивший ее бухгалтер. А руководитель предприятия должен все это заверить.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд, и сделать проводку о списании сырья в расходы Дебет 20 Кредит 10. Сам факт реализации блюд подтверждают актом о реализации. Его можно составить по нескольким разным формам (№№ ОП-10, ОП-11, ОП-12) утвержденным все тем же постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 № 132. А чтобы разрешить дилемму между бухгалтерским и складским учетом, нужно просто сделать две разные калькуляционные карты на одно и то же блюдо. Одну – в соответствии с учетной политикой – для целей бухгалтерского и налогового учета. Вторую – «неправильную», с входным НДС – для контроля движения денежных потоков и формирования внутреннего отчета для руководителя. Главное – не перепутать их при расчете налогов!

Предложенная схема документооборота с одной стороны облегчает труд бухгалтера: получил акт, рассчитал по калькуляционной карте расход сырья, списал на затраты. Но на практике эта благостная картина выглядит несколько иначе.

Читать еще:  Учет импортных товаров в бухгалтерском учете

«Первичка»: как на самом деле

Если предприятие не имеет большого склада, то новые поступления будут практически ежедневными. С каждой новой партией могут меняться и цены, и наименование сырья, и его характеристики. Следовательно, калькуляционные карты на сотни наименований продукции придется пересматривать с той же регулярностью. Особенно тяжко приходится тем, кто использует метод оценки запасов по средней стоимости. Взять хотя бы подсолнечное масло. Оно входит в состав почти всех первых и вторых блюд. Даже в связи с приходом одной-единственной литровой бутылки масла калькуляционные карты на все «вкусности» нужно будет переделать.

Могут быть и другие основания переписывать калькуляционные карты. Если по ошибке использовали сборник рецептур блюд, написанный для домохозяек. В этом случае калькуляционная карта перестает быть основанием для подтверждения обоснованности расходов при расчете налога на прибыль. В работе пригодятся только рекомендованные сборники. Их полные реквизиты можно узнать, например, в управлении торговой инспекции по месту регистрации общепитовской точки.

Добавляет работы бухгалтеру и наклон земной оси. Оказывается, от сезона к сезону овощи изменяют свои свойства. Например, у капусты в сентябре и в марте – разное количество отходов. И про картошку из повседневного опыта известно, что от молодой очистков будет меньше, чем от той, что лежит с прошлого года. При товарном производстве это наблюдение наполняется экономическим смыслом. Для одного и того же блюда закладка (вес брутто исходного сырья) картофеля будет разной – в зависимости от сезона его заготовки. «Юность» картошки приходится на период с 1 сентября по 31 октября. Значит, в калькуляционных картах ежесезонно надо менять закладку по брутто.

Рассчитаем без суматохи

О закладке надо помнить не только при составлении калькуляционной карты, но и при калькулировании. Вот, к примеру, в щах из свежей капусты на выходе (нетто) – 120 грамм продукта. Если 1 сентября не учесть, что закладка стала не 200, а 160 грамм, то стоимость блюда (при том же выходе) будет рассчитана неправильно. В нашем примере стоимость списанного сырья может вырасти на 25% (200 г – 160 г)/ 160 г ) 100%. Правда, знак этого отклонения (плюс или минус, дороже или дешевле) определяется не только количеством, но и ценой исходного продукта. Но в любом случае налицо несоответствие рецептурным сборникам, а значит, получается тот же эффект – необоснованное списание расходов, искажение облагаемой базы по налогу на прибыль.

Особого внимания требует пересчет стоимости блюд при взаимозаменяемости ингредиентов. Например, для приготовления одной куриной котлеты, согласно сборнику рецептур, можно взять 5 грамм кулинарного жира или 6,85 грамм масла крестьянского. Если о замене будет знать только повар, последствия будут такие же, как в случае со старой и молодой картошкой. Для этих случаев тоже лучше иметь две калькуляционные карты с разным составом сырья на одно и то же блюдо. В некоторых случаях особенности расчета себестоимости блюда имеют значение не только для руководителя и бухгалтера, но и для тех, кто пришел покушать.

Меню, калькуляция, наценка

Первое, что посетитель получает в руки, садясь за столик, – это меню. Конечная стоимость блюда в меню и его стоимость по калькуляции не совпадают. И дело тут не только в сумме начисляемого НДС, но и в том, какой порядок принят для расчета наценки. Существуют два принципиальных подхода к ее формированию.

В первом варианте наценка – это процент от калькуляционной стоимости блюда. Бухгалтер прибавляет к себестоимости, например, 200 или 500 процентов и получает готовую стоимость. Таким образом, продажная цена блюда напрямую зависит от результатов калькулирования. Этот способ формирования цены очень неудобен, так как каждое изменение в калькуляционной карточке требует переоценки стоимости блюд. Меню нужно пересматривать практически ежедневно. Однако предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях обязаны применять именно такой способ расчета стоимости блюд. Так как наценки на продукцию (товары), реализуемую ими, указаны в Перечне услуг транспортных, снабженческо-сбытовых и торговых организаций, по которым органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставляется право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок (постановление Правительства РФ от 7 марта 1995 г. № 239). Любое предприятие, имеющее столовую для сотрудников, может избрать такой способ, если подобный порядок ценообразования установлен коллективным договором.

Второй вариант – это определение продажной стоимости блюда дирекцией предприятия в зависимости от различных внутренних и внешних факторов: бренда заведения, его месторасположения, предполагаемого уровня доходов клиентуры и других. В этом случае наценка рассчитывается обратным счетом и меню не зависит от калькуляционной стоимости блюд.

совет эксперта

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Лучше вести калькуляционные карты на весь ассортимент реализуемой продукции, включая шоколадки, зажигалки, водку в бутылках. Тогда не будет необходимости составлять еще и товарные отчеты, как при реализации товаров в розницу.

совет эксперта

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Весной и осенью надо проверять правильность расчета закладки сырых овощей по состоянию на первое число каждого месяца по таблице сборника рецептур блюд.

Возможности

Справочно-нормативная база

Вы можете вести в программе все необходимые для работы пищеблока справочники:

  • номенклатуру продуктов питания;
  • справочники по видам продуктов и групп питания с учетом нормативов;
  • справочники блюд, диет-столов и др.;
  • ежедневную регистрацию довольствующихся и их количества по подразделениям и учреждению в целом.

Калькуляция меню

Используя сервисы программы, вы можете в автоматическом режиме:

  • составлять меню на день;
  • вести реестр меню за любой период по видам приема пищи и по столам питания (диет-столам);
  • формировать порционные карточки с учетом типа блюда, калорийности, количества белков, жиров и углеводов, способов приготовления (технологическая карта) и витаминизации;
  • составлять калькуляцию меню по датам и группам питания, с возможностью задания норм питания для каждой группы;
  • формировать меню-требования и меню-раскладки, составлять собственные шаблоны меню;
  • корректировать автоматически рассчитанную калькуляцию продуктов;
  • вести расчет пищевой ценности блюд, стоимости питания за день.

Учет движения продуктов

Учитывайте приход, расход продуктов на складах в удобной для вас форме, программа автоматически ведет учет внутреннего перемещения продуктов, в том числе:

  • формировать требования на выдачу продуктов со склада в пищеблок для нужд кухни и буфета;
  • фиксировать поступления продуктов питания в разрезе поставщиков и источников финансирования;
  • списывать продукты питания по меню-требованиям с учетом стоимости и сроков годности;
  • оформлять возврат неиспользованных продуктов из производства;
  • вести контроль сохранности продуктов питания, учитывать нормы естественной убыли.

Удобные формы документов

Для удобства работы с продуктами питания в программе созданы шаблоны необходимых документов:

  • меню-раскладки (общие, по группам, подразделениям);
  • сводные порционные требования;
  • требования на отпуск из кладовой продуктов;
  • требования для выдачи сухого пайка;
  • карточки-раскладки и пр.;
  • ведомости для отпуска отделениям рационов питания по времени приема пищи, категориям довольствующихся;
  • раздаточной ведомости (несколько видов на выбор).

Подробная отчетность

Отслеживайте поступление, расход и наличие продуктов, ведите учет затрат, связанных с организацией питания, используя аналитические возможности программы. Вы можете в соответствии с требованиями приказов и методических рекомендаций подготовить все отчетные документы:

  • отчет по остаткам продуктов питания на заданную дату, по наличию и нехватке продуктов на складе;
  • ведомости по приходу и расходу продуктов питания по различным параметрам;
  • отчеты по витаминизации, минерализации, калорийности блюд с учетом жиров, белков и углеводов;
  • отчеты по суточной пищевой и энергетической ценности питания, калорийности готовых блюд;
  • оборотные ведомости по продуктам питания за период;
  • инвентаризационные описи и списки;
  • отчеты по количеству питающихся, по стоимости дня, рассчитанного на одного довольствующегося и др.

Отраслевая специфика

Программа «Продукты питания» организует учет продуктов питания и калькуляцию меню:

  • ­в медицинских учреждениях (больницы, стационары, санатории);
  • ­в образовательных учреждениях (школы, детские сады, интернаты);
  • в учреждениях соцзащиты (центры социального обслуживания населения, социально-реабилитационные центры для несовершеннолетних центры реабилитации инвалидов).
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector